El proceso de elaboración artesanal del dulce de turrón
es lento y minucioso. Comienza con la recogida de la almendra
marcona, utilizada en los turrones con miel, y de las variedades
de ramillete o mollar para los turrones sin miel. Tras ser
descascarada y pelada, la almendra es clasificada en la fábrica
según su tamaño y preparada para el tueste.
Al mismo tiempo, bajo la atenta mirada del Maestro Turronero
junto a su oficial de 2ª se calienta a fuego lento en
la mecánica, utensilio propio, la miel junto al azúcar
y la clara de huevo hasta coger el punto perfecto de temperatura,
tiempo de batido y cocción. El Maestro Turronero realiza
también la cata de la masa con el denominado alambre,
instrumento artesanal con el cual se tira de él, formando
un hilo, que es enrollado e introducido entre los dientes
esperando que cruja, si se quiebra o se rompe es porque se
ha conseguido el Punto.
Es en ese momento cuando se le añade
la almendra pelada y tostada. Los remos, llamados les punxes,
que manejan hábilmente los maestros y sus ayudantes
baten en un coordinado ballet de movimientos armónicos
esta mezcla que una vez elaborada se estampa para su secado
sobre una mesa con unos pequeños agujeros de los que
sale el aire. De este arduo y coordinado trabajo se extrae
una cocida que puede pesar aproximadamente 60 Kg. Entonces
es el momento más dulce en el que hay que probar la
pasta todavía caliente para comprobar si está
lista para seguir el proceso.
La elaboración del turrón duro
o turrón de Alicante finaliza aquí, una vez
que la masa enfriada en sus correspondientes moldes con oblea
de 6,2 Kg. es cortada en barras listas para comer.
